1909-ben egy havas decemberi éjszakán- a Csend ucca 1 sz házban az Athenaeum Nyomda kottaszedő nyomdászának családjába 10. gyermekként egy kislány született , akit Stefi névre kereszteltek a tabáni templomban...(Készült ez a blog anyám és nagyapám emlékére...)
Article and photo copying is prohibited

2014. november 15., szombat

FELEJTHETETLENÓL FRISSÍTŐ FRÖCCSÖK


(budai szódavíz- és gondolat-buborékokkal)

Nemes Tamás írása

A felújított mûemlékeket és vadonatúj buszokat elrondító graffitik, a legújabb épületek falán céltalanul harsogó lila fények, az eldobott cigarettacsikkek, sörösdobozok, reklámzacskók szennyétôl egyre nehezebben élhetô városunkban is elég néhány megállónyit villamosozni, hogy felüdülhessünk Buda csendesebb zugaiban, óbudai utcácskák mélyén, a hegyvidék zöldjében meghúzódó vendéglôk „kerthelyiség – gesztenyefa – kockás abrosz – délutáni fröccs” hangulatának élményétôl.¬



Egy langyos nyári este ismerôsömmel fröccsöt rendeltünk kedvenc kelenföldi kisvendéglômben. A pincér, az általam épp kedvesen meglepô gesztusaiért szeretett és tisztelt Attila úr fordult egyet, és mindkettônk elé két-két fröccsöt tett az asztalra a következô megjegyzéssel: ¬
– Egész nap talpaltam, már nagyon fáj a lábam. Nem fogom minden fröccsüket egyenként kihozni, úgyis többet fognak inni! ¬
Természetesen igaza lett. Merthogy fröccs mellett jókat lehet beszélgetni.
Akár magáról a fröccsről is, ahogy az idén hetvenöt éve örökre eltávozott Krúdy Gyula morfondírozott hajdanán budai törzsvendéglôjében, Márai Sándorral poharazgatva 

– …mi teszi azt, hogy van egy deci bor és vízzel kisfröccs, van két deci bor és vízzel nagyfröccs, van három deci bor és vízzel ez a házmester?… de aztán már a félliter bor jön, négy deci bort senki sem rendel, nincs is pohár, nincs is üveg hozzá, minek hagyják ki a négy decit?… Babonából? ¬

A nagy mesemondó nem érhette meg, de azóta már ilyen is van: ez a „háziúr”. A nagyfröccs fordítottja, az egy deci bor és két deci víz házasításával készülô hosszúlépés viszont azért nem szerepelt a felsorolásában, mert azt gyógyvíznek gúnyolta. ¬
A budai vendéglők, kiskocsmák népszerûsége a miénket megelőző századfordulón, a Pest és Buda közötti közlekedést radikálisan megkönnyítő Duna-hidak, de még inkább az azokon áthaladó villamosvonalak megépülését követően növekedett meg rohamosan a pestiek körében.


 Klasszikus örökség

Mikszáth Kálmán igencsak találóan fogalmazta meg, hogy miért is igazi felüdülés átruccanni az állandóan nyüzsgő Pestrôl a Duna másik partjára: „...mert igaz, hogy a pesti rész a gazdag, a pompás, de a budai rész a kedves. Pestnek jövője van, Budának múltja. … Általában lehetetlen Budára át nem menni, kivált nyári estéken, mikor fák alatt szeret az ember vacsorálni. Pestnek fényes, virágzó üzletei vannak, Budának vidám, kedélyes kocsmái.”¬
Krúdy Gyula szerint a pestiek ennél sokkal romantikusabb okból szeretik Budát:
 „Amíg a pesti ember szerelmes, száz eset közül kilencven esetben Budát keresi föl szerelmi életének helyes lebonyolításához. Buda a pesti szerelmesek búvóhelye. ¬¬Az ottani kis cukrászdák, apró, furcsa kávéházak, rejtett kocsmák halaikkal és görbe-gurba utcák ócska házaikkal, úgy látszik, mind atyafiságot tartanak a szerelemmel. A budai korzó gesztenyefái alatt hány dermedt szív dobogott már melegen, és a padokon leülni szerelmes szívvel és a hölggyel, bizony nem utolsó mulatság.”

Jöttek bizony mindig is a túlpartiak jóféle halászlére, majorannás libapecsenyére, paprikás csirkére, cseresznyés és káposztás rétesre, sramli-, rác tambura- meg cigányzenére. Mindezekre remekül csúszott a vegyészi beavatkozásoktól mentes kadarka, csak úgy tisztán, vagy éppen fröccsben. A mi jó kis – vagy akár nagy – fröccsünk pedig azon kívül, hogy az emésztést is nagyban segíti, magában, üdítônek is az egyik legjobb ital – a mai napig az.



A fröccskészítéshez használt jóféle vörösbor ráadásul bizonyítottan egészséges, mivel számos olyan összetevője van, amelyek előnyös hatást gyakorolnak szervezetünkre, fontos lehet a szerepük különösen a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében: a testünkben lerakódott rossz koleszterint hígító rezveratrol, a vérnyomásra kedvezôően ható polifenol, valamint az antioxidáns flavonoidok.
Fröccs készítésére a szódavíz a legalkalmasabb, mert a semleges ízű, mesterséges szénsavas víz – ellentétben a különbözô ásványi anyagaiknak köszönhetően más és más ízű természetes ásványvizekkel – nem zavarja meg a bor saját ízét.
Márai egyik írásában errôl így vélekedett:

 „Mert a szódavíz nem ásványvíz, ezt jegyezzük meg jól. A szóda már a civilizáció, ez igaz, de nemzedékek és évszázadokfortélya kellett hozzá, míg a magyar megtanulta és feltalálta a fröccsöt, ami a hosszú élet titka. … S a magyar, mikor feltalálta ezt a csodálatos, bölcs és óvatos vegyüléket, mely elég tömény ahhoz, hogy sarkallja a borozgató férfi képzelőerejét, s ugyanakkor eléggé szelidített, hogy ne ártson a nemesebb szerveknek, mély élettapasztalatról tett bizonyságot. Mert minden ásványvíz gyászos dolog, elrontja a bor jellemét, de a szikvíztől a badacsonyi, vagy egri fehér illata nem változik, s a fröccs óvatos-okos keverési aránya, hála az évszázados gyakorlatnak, megóvja a magyart mindenféle kilengéstől.”
Wagner, Werner és Schleicher urak Első Budai Szódavíz Gyára Schreil
Győző,az Alnecker vendéglő kocsmárosának háta mögött

Arra viszont vigyázzunk, nehogy gyorsan fröccsentsük a borba a szódát, mert akkor „kiugrik” a buborék, és „meghal” a víz. A fröccs akkor igazán ropogós, erős és üdítô, ha lassan engedjük a pohárba az optimális esetben négy-hat fokos szikvizet.

A paptanár utat tör

Az ám, de vajon a számos budai kocsma honnan szerezte be a klasszikus idôkben a spriccer különféle változataihoz a kis- és nagyfröccshöz, hosszúlépéshez és viceházmesterhez az ásványvízzel érdemben semmiképp sem helyettesíthető, manapság már „Garantáltan Hagyományos és Különleges Termékként” bejegyzett, sőt hungarikumként tisztelt szódavizet?
A hetvenöt éve értelmetlenül lebontott Tabán egyik legnépszerűbb vendéglője, az Albecker söntését megörökítő fényképen a korcsmáros mögött látható plakát elárulja, hogy azt bizony – hiába, a név kötelez: szódavizet a Vízivárosból – a Kacsa utcából szállította a megbeszélt időben Wagner, Werner és Schleicher urak Első Budai Szódavíz Gyára.
Hogy első? Lehet, Budán az. Jóval korábbi időket idéz a születéstörténet. A legenda szerint a Fáy András fóti pincéjében többek társaságában vendégeskedő Jedlik Ányost az ösztönözte a mesterséges savanyúvíz elôállítására, hogy a társaság egy másik jeles tagja, Vörösmarty Mihály gyenge gyomra miatt nem lelte örömét a savanykás borban. A leginkább a dinamó feltalálójaként elhíresült Jedlik Ányos valójában győri bencés gimnáziumi fizikatanárként talált rá a mesterséges szénsavas savanyúvíz készítéséről Genfben még 1789-ben született leírásra. Győr környékén nem volt ásványvízforrás, minden bizonnyal ez indította arra, hogy kikísérletezze a gyártás technikáját.
Az 1831. nyarán Magyarországon végigsöprő nagy kolerajárvány idején felismerte, hogy a szódavíz savanyú kémhatása révén nem adta tovább a járványt, ugyanakkor enyhülést, megkönnyebbülést hozott a szenvedőknek.
Egyik előadásán a következő szavakkal kommentálta a „mesterséges szénsavas víz” áldásos hatását:

„Érdemes lehet ezen pezső víz azon személyekre nézve, kik borral nem élvén, szomjuságuk oltásakor az említett pezsgôi csípősséget éldelni kívánnák. Talán azon betegségekben sem lenne czéliránytalan ital, mellyekben a szénsav által történendő izgatás a belső részekre jótékonyan hat. Mondhatom volt alkalmam cholera idejében némelly ismerőseim közül tapasztalni, mennyire epedtek ezen ital után, s nem keveset enyhítettek kínzó állapotukon, midôn az orvos engedelmébül vele élhettek. Illy neme a savanyú vizeknek természetben nem találtatik: mert a szénsavval egyesült víz többféle ásványos részekkel érintésben lévén, azokbul kisebb vagy nagyobb mennyiségben mindenkor valamit magába vesz.”

Szikvízkészítô üzemét 1842-ben indította be Pesten négy munkással, de egy évvel késôbb át is adta unokaöccsének, hogy ô maga továbbra is tudományos munkájával foglalkozhasson.
A bárhol könnyen és olcsón előállítható szódavízre pedig volt igény bőven, hiszen a Kárpát-medencében és a körülötte magasodó hegységekben számos helyen fakadó ásványvizet – savanyúvizet, borvizet, csevicét – az 1800-as évek közepén egyrészt még nem tudták olyan jól lezárva szállítani, hogy az ne büdösödött volna meg, és ne ment volna el belőle a buborék, másrészt a gyenge infrastruktúra miatt nagyobb távolságokra igencsak körülményes és költséges volt az áru fuvarozása.




Budán 1867-ben létesült az első szikvízüzem: az előbb említett Első Budai Szódavíz Gyár. A céget alapító Frum István gyógyszerész helyére 25 évvel később lépett új tulajdonosként Werner Adolf. Az 1870-es években a Millacher L(ajos) és Wagner cég a Kacsa utca 29-ben gyártott szódavizet. Schleicher József 1894-ben néhány házzal arrébb, a 19-es szám alatt palackozott szikvizet. Wagner, Werner és Schleicher üzemeinek 1898-ban bekövetkezett egyesítését követően az új cég vitte tovább az Első Budai Szódavíz Gyár elnevezést.

A hőbörgő víztől a krachedliig

A Kacsa utca a 19. század utolsó negyedében vonzotta az iparosokat: itt létesült 1878-ban Ganz Ábrahám első– később a Lövôház utcában nagyüzemmé fejlődött – villamossági mûhelye, mint ahogy 1890-ben már a Kacsa utca 17. szám alatt működött az itáliai Trecentoból Budára települt Pietro Del Medico által negyven évvel korábban a közeli Bécsi kapu utcában alapított Első Magyar Szalámi Gyár is.
Ezek az évtizedek jelentik a Gründerzeit nagy időszakát, amikor a fôvárosban a többi között jónéhány olyan gyár is születik, amelyek ma már hétköznapi, de akkoriban a választékot jelentősen bôvítô, kiváló minőségű enni- és innivalókat kínáltak a rohamosan gyarapodó lakosság számára. A Del Medico család már említett üzeme, a Piazzoni, a Dozzi és a Herz szalámigyárak, a Stühmer csokoládégyár, a Gerbeaud csokoládébonbon üzem, a Törley pezsgôgyár, a sört nagyüzemi technológiával előállító Dreher és Haggenmacher gyárak mellett méltán sorolhatók ide a lakossági fogyasztás színvonalának emelésében szintén jelentős szerepet betöltő szikvízüzemek is.
A szódásüvegeken domborodó feliratok büszkén hirdették, hogy számos sörfőzde termékpalettáján is szerepelt a – dédapáink szóhasználata szerint – „hőbörgô víz”. Tisztán és fröccsben is a mindennapok elengedhetetlen itala lett.
Kissrác koromban a nyári vakáció idején jópárszor rendesen megszomjaztunk, amikor haverommal a rekkenő hôségben kibicikliztünk a városszéli bányatóhoz. A közeli kocsmában az ott leginkább a fröccs készítéséhez, számunkra viszont „életmentô” frissítőként szolgáló jéghideg szódát mi persze bor nélkül ittuk. Elsősorban életkorunk miatt, no meg azért is, mert csak erre volt pénzünk – 20 fillér.
Évekkel később, a múlt század hetvenes éveiben egy perzselően forró júliusi délután külföldi vendégeimmel a Vár megtekintése után a Tabánba lesétálva bukkantunk rá az Attila úton a Mátra kisvendéglőre. A galuskával körített, ízletes szafttal tálalt mátrai aprópecsenye mellé, de leginkább a nyári hőség miatt mohó élvezettel hörpöltük a ház italkülönlegességét: jeges mustfröccsöt! Az talán természetes, hogy holland barátaim hazájában ismeretlen volt ez a véleményem szerint minden más üdítőitalnál összehasonlíthatatlanul jobb ízű, ráadásul csakis egészséges alapanyagokból, mesterséges színezékek, ízjavítók és tartósítószerek nélkül készült ital. Szinte fizikailag fáj, hogy többé én sem találkoztam ezzel a pompás üdítôitallal egyetlen általam meglátogatott vendéglőben sem.
A szódavíz kétségtelenül hozzájárult nemzeti gasztronómiánk gazdagításához, hiszen magyar recept szerint a palacsinta tésztája is csak akkor igazán jó, ha készítésekor egy kissé felspricceljük. S az sem meglepő, hogy ennek a csemegének sokak szerint a legjobb kísérője az alkoholmentes magyar fröccs: a szódavízzel jól elkevert málnaszörp.
A múlt század elején felszolgált frissítő a mai márkás üdítôitalok presztízsével ért fel, ha abba Gessler Siegfried egykori kőbányai gyárában, ezüst üstben főzött valódi málnaszörp került. Közben a szikvízgyártók kifejlesztették a krachedlinek nevezett, különleges golyózáras üveget, aminek köszönhetôen széles körben válhattak népszerűvé a málna- és citromízű szénsavas üdítők.
A minden ízesítés nélkül, „tisztán” is élvezetes szódavíz pedig a Kárpát-medencében oly gazdagon fakadó ásványvizek könnyebb szállítását jóval megelőzve tette lehetővé a buborékos víz otthoni fogyasztásának kényelmes élvezetét. Igaz, hogy a patronos szifonok megjelenésével egy újabb örök konfliktusforrás is megszületett: ki menjen ki a konyhába szódát csinálni?
Pedig további jó oka is van, hogy mindig kéznél legyen: személyes tapasztalataim szerint a ruhára, terítőre spriccelt szódavíz dörzsölés nélkül kiveszi a vörösbor-, eper- és málnafoltokat! l

2008 október

Nemes Tamás

Forrás:baudapestfolyóirat/archívum/2008 október

Fozók: Sebestyén László

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése